Mateu Oliver Trias és un dels empresaris sollerics que es dedica al negoci de l’elaboració i venda de productes càrnics, tant dels elaborats pròpiament des de la fàbrica de Can Matarino, com de la venda pròpia de carnisseria.
Forma part d’una nissaga de matancers i carnissers que es remunta a vàries generacions, de les quals ell i el seu fill Toni en són l’actual representació. Innovador i treballador incansable, Oliver no descansa en la recerca de nous productes que facilitin el cuinar a les noves generacions, certament allunyades dels hàbits culinaris de fa tan sols una generació. Regenta la carnisseria del carrer de sa Lluna que duu el nom familiar Can Matarino que els seus pares obriren a la fi de la dècada dels setanta; a més de la fàbrica d’embotits del mateix nom que obrí ell a meitat de la dècada dels noranta.

Pregunta.- Vostè regenta un negoci emblemàtic a la vall pel que fa al món dels embotits i productes càrnics. Com ha canviat aquest negoci amb els anys?
Resposta.- Bàsicament hem hagut de lluitar per al manteniment de la qualitat dels nous producte i, sobretot, ens hem esforçat per innovar amb nous productes que s’adequïn a les necessitats actuals dels nostres clients. Pel que fa al món dels embotits, sí que es veritat que hi ha una certa recessió -basta veure que de 1.200 quilos setmanals hem passat als 700-, una davallada que es deu en certa mesura ales prevencions mèdiques sobre el consum d’embotits (colesterol, excés de greixos…). A més, convé remarcar que jo form part d’una generació de matancers i carnissers que es pot remuntar a 150 anys endarrere, per tant les innovacions tècniques de la meva època difereixen molt de les dels meus avantpassats: per posar un exemple el procés d’assecament actual dels embotits està totalment mecanitzat i es controla en tot moment el grau d’humitat -al voltant dels 75%- i la temperatura -uns 12 graus-. Pel que fa al concepte d’empresa, tot i la nostra recerca en productes, sempre ens hem mantengut en el context d’una empresa local i familiar. Tot i això, sempre pens en innovar ja que és la mateixa societat qui et reclama nous productes.

P.- Quins productes càrnics propis comercialitza?
R.- A més de tot tipus de sobrassada, també elaboram pasta de botifarró i embotits com salsitxó, fuet, camaiot, varia negra, sang cuita i una àmplia gamma de patés: foie, trompetes de la mort, trufat, tres pebres, clàssic i de porc negre. Pel que fa al paté vull ressenyar que mon pare i el padrí ja en feien quan anaven a fer matances: record que em comentaven que quan anaven a casa de senyoriu duien trumfes -en aquell moment desconegudes per aquestes terres- per fer el paté trumfat. A més de tots aquests productes tenim una nova línia innovadora formada pel brou de carn envasat per nosaltres mateixos; i en poques setmanes traurem al mercat puré de verdures i en uns dos mesos també disposarem de brou de peix.

P.- Quina rebuda ha tengut el brou de carn elaborat per vostès?
R.- Molt bona, tant és així que estic provant amb nous productes com puré de verdures i brou de peix. Hem de tenir present que en les darreres dècades hi ha hagut un canvi d’hàbits alimentaris i la gent o bé no cuina o bé té molt poc temps per fer-ho per la qual cosa reclama productes pràctics que li facilitin la feina; d’aquí l’èxit d’aquest tipus de productes. La societat d’avui vol que els donis les coses cada cop més fetes.
P.- Com ha variat l’elaboració dels embotits tradicionals amb el pas del temps?
R.- No hi ha hagut grans canvis i puc dir que faig servir les receptes tradicionals a la nostra família; òbviament a la sobrassada hi hem hagut d’incorporar els conservants per assegurar el producte. S’ha de dir que una variació que hem hagut de fer és la reducció de greixos perquè els productes no suïn tant i tenguin una millor presència ja que no podem oblidar que la gent menja pels ulls; a més, com he dit abans, les prevencions mèdiques també ens juguen a la contra en aquest aspecte. A dia d’avui tan sols la gent major et demana coa de porc, o ossos per fer brou.

P.- Ha notat variacions pel que fa al consum d’embotits tradicionals?
R.- Sí, la sobrassada ha baixat una mica -sobre un 10%-; sovint ens salven les compres dels turistes que no se’n van de l’illa sense els seus productes més icònics: l’ensaïmada i la sobrassada. Pel que fa al botifarró s’ha mantengut més estable, però també és ver que som menys els productors que en feim. Pel que fa a pics de consum; entre octubre i Pasqua és quan més es consumeixen -amb una forta remuntada durant la setmana de Sant Antoni i Sant Sebastià-.

P.- És una llegenda la qualitat del porc negre?
R.- No, és un fet i ben comprovable tot i que també depèn molt dels criadors. En general, la carn del porc negre és més fluixa i saborosa que la de la resta de porcs. En aquest sentit, hi fa molt el que mengen ja que si un porc només menja aglans -com és la cas dels porcs peninsulars. faran un cuixot excel.lent però una sobrassada fluixa; a l’inrevés si es tracta d’un porc que menja farina d’ordi.
P.- Consumeix porc illenc o forà?
R.- Per a fer sobrassada, porc negre; però a la carnisseria i a la fàbrica tenim una proporció d’un 30% de porc d’aquí per un 70% de porc de fora.

P.- Va tenir problemes aquestes festes de Nadal per obtenir porcella mallorquina?
R.- No, vaig poder comptar amb porcella d’aquí molt més bona que no la de la península -perquè allà desmamen les porcelletes massa prest i s’han de cercar la vida donant com a resultat una porcella on tot és pell i ossos. Els criadors illencs no fan tanta via a desmamar-les i obtenen un producte molt millor -d’aquí la diferència de preu-.

P.- Creu que els embotits tradicionals estan suficientment recolzats per l’Administració?
R.- Sí, el Consell regulador de la sobrassada hi fa feina constantment; tot i que també és veritat que el número de productors d’aquests embotits ha davallat molt en els darrers anys. El mercat artesanal ha patit molt amb l’arribada de les grans superfícies; tot i que en el meu cas he aconseguit que les grans superfícies siguin clientes nostres.

P.- I pel sector hoteler?
R.- També, molts d’hotels tenen un dia a la setmana dedicat al producte illenc; tot i això els demanaria que continuassin en la mateixa línia o que n’augmentassin la freqüència.

P.- És possible continuar innovant en productes càrnics?
R.- Ja ho crec, jo ho faig: sempre hi tenc el cap fent voltes sobre aquest tema.

P.- Com valora l’edició del llibres sobre les fàbriques d’embotits de la vall?
R.- Molt positivament ja que ha donat a conèixer negocis que fins i tot jo ignorava la seva existència; a més, ha estat tot un reconeixement a la feina feta per generacions de sollerics per tirar endavant l’economia de la vall i ha posat de relleu que la vall de Sóller sempre ha estat una vall de gent emprenedora.

P.- Com veu el món dels embotits d’aquí a 25 anys?
R.- Crec que seguirà per l’estil; veig un futur esperançador però cal que canviïn certs hàbits -sobretot entre el jovent que desconeix el que és pa amb sobrassada per berenar i que només consumeixen pastisseria industrial-. És molt trist comprovar que la major part dels al.lots desconeixen els nostres embotits i el seu origen.

P.- Hem anat endavant o endarrere pel que fa a hàbits alimentaris?
R.- Crec que hem anat endarrere, bàsicament perquè la gent ha perdut el gust pel menjar: a dia d’avui la gent pel que fa al menjar fa a una cuina fàcil i ràpida allunyada dels costums tradicionals. És una vertadera llàstima.