Aleix Viada és el cuiner que des de fa dos mesos prepara uns menús a la Cooperativa Agrícola Sant Bartomeu amb el producte local que troba a la botiga d’aquesta entitat. D’aquesta manera dona un nou servei a socis i clients de la Cooperativa, dona sortida als productes més abundants de la botiga, dona a conèixer els productes mallorquins i de proximitat, i també investiga sobre les possibilitats que presenta la cuina de quilòmetre zero.

Pregunta.- Quin balanç en fa dels dos primers mesos d’experiència?
Resposta.- Per ara és molt positiu i absolutament tot el que faig queda documentat. És la cuina del dia a dia amb el producte de proximitat.

P.- Com es programa els plats?
R.- Cada dia és una sorpresa. El dematí quan arrib a la Cooperativa no sé què cuinaré. Vaig a la botiga i amb el que hi ha allà faig els plats, i cada dia faig innovació. Un exemple és la coca que faig cada dia: n’he feta una cada dia des del 25 de novembre i cap vegada ha estat igual. Hi he posat rúcula, o romesco, o bolets... el que trobava aquell dia. Després, en haver acabat, en podrem analitzar el resultat i tal volta elegir les que han estat millors.

P.- Digui’ns alguns exemples de plats que han sorgit d’aquesta experiència?
R.- El dijous solc fer arròs melós amb verdura de temporada. Vaig començar amb els esclatassangs i altres bolets que hi havia dins l’any vell i ara el faig amb verdures d’hivern, com la carabassa o ara les carxofes, que ara estan en el seu punt. També va agradar molt una varietat de crema pastissera anglesa de clementina. Però també faig adaptacions: als canelons d’avui hi he afegit formatge mallorquí ratllat, i no el típic emmental que fa servir tothom.

P.- Aleshores deu haver-hi poca presència de carn i peix a les seves creacions.
R.- Efectivament, no ho tocam molt. Sol ser un complement a la part de la verdura, que és la principal. Vull destacar que el meu projecte no és de fer un menú del dia, sinó plats per endur que, fins i tot, es poden conservar uns pocs dies a la gelera i consumir més endavant. Com que són productes frescs i naturals no necessiten conservants.

P.- Quina resposta ha tengut fins ara?
R.- Ha estat positiva. Hi ha molts socis que se n’enduen i també cal tenir en compte que en repartim a domicili.

P.- Quins són els productes de mercat d’aquí que li resulten imprescindibles a la seva cuina?
R.- Sense dubte l’oli d’oliva, que a més és un producte que no necessita presentació. El que m’encanta de Sóller com a cuiner és que tenim una combinació de productes de la mar i de la muntanya, que permeten fer plats espectaculars com un escabetx de cap roig amb vinagre de cítrics. Són combinacions que no trobaràs en altres llocs.

P.- Vostè duu devuit anys com a xef del restaurant Randemar del Port de Sóller. Com ha canviat el panorama gastronòmic durant aquest temps?
R.- Ha canviat moltíssim, sens dubte cap a més qualitat. El terreny s’ha ampliat molt i la competència és sana i bona, fa que treballis millor i vulguis fer més bona feina. Si tens competència t’has d’espavilar i n’obtens els resultats. Bona prova en són els premis obtinguts pels meus amics Jaume, Benet i Quico, però també hi ha molta més gent de Sóller que treballa amb passió, amor i bona professionalitat. La tradició gastronòmica a Sóller arranca als anys seixanta i setanta, quan ja hi havia bons referents. Quan jo vaig arribar a Sóller encara hi havia la Llonja, al Port. A tot això, la Fira de la Gamba va ser un esdeveniment gastronòmic i social molt bo, perquè hi ha productes que, malgrat ja siguin coneguts, s’han de seguir promocionant.

P.- I el perfil del client, també ha canviat?
R.- El peatge del túnel era un filtre. Fa uns anys hi venia gent amb més poder adquisitiu. Basta veure-ho amb el volum de trànsit i la falta d’aparcament: ara ve més gent i també s’han obert més locals amb més varietat.

P.- Vol dir que Sóller és conegut més enllà de les nostres muntanyes com a referent gastronòmic?
R.- Sóller és un indret d’alta cultura gastronòmica i amb un potencial molt elevat. La gent ve aquí per la muntanya, el paisatge, la cultura, el tren, Can Prunera, sa Calobra... i també la gastronomia; no només pel sol i la platja.

P.- Hi ha algun plat solleric que li cridi especialment l’atenció?
R.- M’encanta molt l’ambient que rodeja el cuinar els caragols de la Fira. És un plat tan poc vistós des del punt de vista comercial, però que aquí aplega a la mateixa taula diverses generacions, des dels avis fins als nets, que mereix la meva admiració. No sol ser habitual un plat així.

P.- Quin moment travessa la cuina actualment al nostre país?
R.- La gastronomia és un món canviant, en constant evolució, com la societat mateixa. Fa deu anys estàvem tots amb la innovació i les tècniques que convertien la cuina en un laboratori. Aquella tendència ha passat i hem tornat a fer cuina de base, amb el fons més tradicional, però conservant les tècniques modernes, però menys sofisticades. També és veritat que per fer aquella cuina es necessitaven moltes més mans, i ara això ja no és possible.

P.- Està d’acord amb aquesta nova tendència?
R.- Sí, jo sí. Jo de fet sempre ha estat d’aquesta opinió. M’agrada la cuina tradicional amb un toc d’autor. Altres restaurants com els Béns d’Avall també han tornat a les arrels. A m’agrada especialment la Ruscalleda i Can Roca, i són precisament d’aquesta tendència.

P.- Influeix la cuina internacional sobre els restaurants locals?
R.- En un moment en el qual tothom podia viatjar a qualsevol racó del món per 800 euros, i on al nostre costat hi vivia gent de molts llocs del món, és clar que marcava molt. Però això es regula sol. Fa deu anys per tot hi havia quebabs i ara ja no.

P.- El sector de la cuina passa avui pel seu pitjor moment de la història. Com ho veu?
R.- Les normatives sanitàries s’han d’aplicar, i la restauració de Sóller ho estava fent molt, molt, molt, molt i molt bé. No entenc per què pel fet que quatre facin malament les coses hagin de pagar justs per pecadors. Estàvem passant de restauració massiva a restauració de qualitat i aquest procés ha quedat ara interromput. Entenc que legislar no sigui fàcil perquè la gent s’està morint, però també entenc que la gent es manifesti, això sí, sense manipulació. A vegades crec que les coses no s’expliquen bé per part de l’administració.

P.- Hi haurà restaurants a Sóller que ja no tornaran a obrir?
R.- Aquesta crisi s’ha carregat la classe mitja i no hi haurà pastís per a tants. Crec que sí, que molts restaurants ja no obriran, que no podran aguantar.

P.- Què aconsella fer per tenir èxit?
R.- Les coses ben fetes i la constància. Igual que un mitjà de comunicació, o un ferrer, o un fuster. La cuina és ben igual.