El restaurant Can Boqueta, amb Francesc Martorell al front, assoleix enguany els deu anys de vida just després que el passat mes de desembre fos inclòs per la Guia Michelin dins la llista de Bib Gourmand, un selecte club de 300 restaurants a Espanya que es distingeixen per tenir una excel·lent relació qualitat-preu. A més, són molts els que assenyalen que es tracta del pas previ per obtenir una estrella Michelin, que podria arribar en una futura actualització.

Pregunta.- Què suposa per a vostè aquest reconeixement?
Resposta.- Jo el premi el tenc amb el recolzament del client que ve, sobretot del client local, i em diu que li ha agradat l’experiència gastronòmica que ha tengut aquí. No era un reconeixement que esperàs perquè mai he caminat cap aquí, al contrari d’altres, que sí que treballen durant anys per obtenir una estrella Michelin.

P.- Li ha suposat algun canvi el premi?
R.- Durant els dos dies següents a l’anunci el telèfon no va parar de sonar. La premsa n’ha parlat molt i realment hem tengut més reserves, sobretot de mallorquins i durant els caps de setmana. De fet, ara mateix tenim llista d’espera.

P.- Per on camina la cuina actualment?
R.- Podem parlar d’abans de la pandèmia i després de la pandèmia. Abans anàvem a 300 per hora contra una paret, amb un personal que reclamava sous desorbitats i amb gent que volia reconeixement sense haver suat prou ni haver-hi dedicat prou temps. Aquest any no compta, i per després del coronavirus tots tornarem a la casella de sortida i es demostrarà qui val.

P.- Expliqui’ns això d’estavellar-se contra una paret.
R.- Durant els darrers quatre anys hi ha hagut un increment molt important del preu dels lloguers, els sous, la seguretat social i la matèria prima. Cada vegada necessitava més personal i les poques taules que omplia de més no em feien guanyar més doblers, perquè no podia apujar el preu dels menús. Per tant, més feina, més preocupacions, més responsabilitat, però el mateix guany. I, a més, el darrer restaurant que obria era el que obtenia l’avantatge.

P.- I cap a on anirem?
R.- Els anys anteriors a la pandèmia teníem una Mallorca massificada. Realment volem tornar una altra vegada a aquella situació o ara volem fer les coses bé?

P.- En cuina i evolució culinària, cap a on anau?
R.- Jo estim molt la cuina mallorquina, m’agrada el producte local i de temporada i estic en constant evolució. Som molt autodidacta i m’agrada evolucionar els plats que conec. Sovint el que faig és simplement deixar-me dur i el que procur fer molt és escoltar el client. Aquí sempre donam peu al client perquè ens faci crítiques.

P.- Com heu viscut a Can Boqueta els tancaments forçats per la situació sanitària?
R.- Aquest mes de març haurà estat el pitjor de tots pels constants canvis de criteri. No només és el tema de mercaderia fresca, sinó sobretot les despeses de personal, de gestoria i altres. Els empresaris hem hagut de pagar el 20% de la seguretat social del personal en ERTE sense que venguessin a treballar, i això ha estat molt dur. En aquest moment el nostre sector ja no necessita ajudes, sinó un rescat urgent.

P.- Què vol dir amb un rescat?
R.- Seria millor concedir ajudes, per sostenir el personal, taxes, impostos, lloguers,... que no el que estan fent. S’haurien d’haver habilitat indemnitzacions per tancar, exactament igual quan un treballador és acomiadat. En el conjunt del país, hi ha estudis que assenyalen que dos de cada tres restaurants se n’aniran a la ruïna. Esperem que s’equivoquin i que a Sóller no sigui així. Però s’hauria d’haver après de la Mallorca de fa més de cent anys que va saber reconvertir-se i lluitar contra la fil·loxera sembrant ametllers i fent una reconversió del món agrari. En aquell moment el govern va saber com ajudar, donant arbres de cultiu. Necessitam mesures a l’altura d’una gran catàstrofe, que és el que ara tenim.

P.- Què proposa?
R.- La millor ajuda no és enviar doblers, mitjançant crèdits ICO o petites subvencions, sinó cobrir als empresaris les despeses de personal, lloguers i taxes. Per una vegada a la història necessitem que el poble ens vegi com el cavall que estira del carro i no la vaca que hem de munyir.

P.- Creu que les diferents administracions han estat a l’altura que els pertocava?
R.- No ha estat suficient. A Sóller ens ha costat molt que el batle ens fes cas, però a la fi sí que pareix que ens ajudarà. A l’administració local li demanàvem l’exoneració de l’IBI per aquells locals que han estat obligats a tancar, que a Sóller no són tants, i la bonificació de les taxes municipal. La regidoria de Promoció Econòmica ha realitzat unes campanyes que, de veritat, són d’agrair.

P.- I el Govern Balear?
R.- Ha fallat la comunicació entre la Conselleria de Treball i les gestories. A vegades hi ha hagut informació contradictòria i molts empresaris no s’han pogut acollir als ajuts. El que ha fet Francina Armengol en tema sanitari, ens situa com la millor comunitat autònoma, per exemple, pels controls als aeroports o el tancament a les illes. És veritat que anam molt endarrerits amb les vacunes, però cada vegada que s’ha descontrolat el nivell de contagis ràpidament hem agafat bon ritme i també han fet molt bon seguiment en els casos covid.

P.- I el Govern central?
R.- S’han articulat crèdits ICO, però seran molt difícils de tornar. Al final qui realment ens està ajudant és el nostre client. Ens ha demostrat que, passi el que passi, segueix amb nosaltres.

P.- Vol dir que quan ha tengut l’oportunitat d’obrir les portes, ha tengut bona resposta de la clientel·la?
R.- En cada moment sí, i n’estic molt agraït. I més, tenint en compte que és un moment difícil per a tothom. Sobretot de dijous a diumenge hem tengut molts clients, de tota Mallorca, i també molta gent que venia a cercar un menú per endur, una modalitat que jo mai em pensava fer. Ho qualific com un acte cap al món de l’hosteleria que no té cap altre nom més que el de solidaritat.

P.- I moments baixos?
R.- Certament hi ha hagut dies que m’he trobat sol dins la cuina i fent tota la jornada de feina només per a dos menús.

P.- Com veu el futur?
R.- Hem d’intentar resistir, amb l’ajuda del client i de l’administració, fins que ens poguem llevar la mascareta. Aquí sí que serà el retorn a la normalitat.

P.- Falta tant?
R.- Vull equivocar-me, i segurament veurem moviment i restaurants plens. Però si fa 10 anys amb una caiguda del PIB del 3% va passar el que va passar, ara no vull pensar al que ens enfrontam amb una caiguda oficial del 20% (jo crec que és superior).

P.- Com es prepara per travessar aquest camí?
R.- Procur ser realista i sé que cada gest té importància de cara al futur. Tots tenim ganes de tornar a passar-ho bé, de tornar a la normalitat, sobretot en el tema laboral, però hem d’aprendre dels errors que ja hem comès en el passat.

P.- Vostè és un membre actiu de l’Associació de Restauradors Vall de Sóller. Ha costat que us escoltessin?
R.- Sí, ens ha costat. Hem hagut de fer moltes reunions amb el batle. I ara sembla que ens comencen a escoltar. I he de dir que la iniciativa Menja’t Sóller funciona molt bé, que les noves Jornades dels Bolets han vengut per quedar-se, que la Fira de la Taronja enguany tendrà més restaurants participants i que el Concurs Internacional de la Gamba que es prepara per al setembre tendrà una gran repercussió.